【幻のウニ】【6月〜8月限定】北海道産「蝦夷バフンウニ」を、「かにの達人」オンラインショップにて夏季限定で販売開始！

「かにの達人」公式オンラインショップ、楽天市場店は、北海道産の希少な「蝦夷バフンウニ」を2025年6月〜8月の期間限定で発売されます。

濃厚な甘みとクリーミーな食感で知られ、北海道でもなかなか食べられない稀少な「蝦夷バフンウニ」を、新鮮な状態でご自宅に届けられます。

キタムラサキウニと比較して、蝦夷バフンウニが稀少な理由

北海道で獲れるウニには「キタムラサキウニ」と「蝦夷バフンウニ」の2種類がよく知られているそうです。

ムラサキウニは全国各地で漁獲され、市場にも比較的多く出回りますが、蝦夷バフンウニはその漁獲量が圧倒的に少ない希少な存在。その理由は、漁獲量の違いと限られた漁期と地域にあると言います。

蝦夷バフンウニとキタムラサキウニの漁獲量の違い

　〈漁獲量の比較〉

蝦夷バフンウニ：2024年の漁獲量は前年の約10分の1ほど。特に東しゃこたん漁協では、エゾバフンウニの漁獲量が前年の7割減少し、身入りも悪化。そのため、浜値は前年の2倍以上に上昇し、市場に出回る量も激減したそうです。

キタムラサキウニ：漁獲量は前年よりも減少。エゾバフンウニほどの大幅な減少はありませんが、それでも、価格は前年の2倍近くに上昇したそうです。

　〈漁獲量減少の主な環境要因〉

主な要因は、高水温とウニの餌となるコンブの減少。

特に蝦夷バフンウニの漁獲量が大幅に減少したそうです。これらの環境変化は、今後もウニの漁業に影響を及ぼす可能性があるため、持続可能な資源管理が求められているのが現状だとか。

限られた漁期と地域

蝦夷バフンウニの可食部（生殖腺）は、産卵前が最も大きくて美味しい状態。北海道の海水温や日照、餌（コンブなど）の条件をふまえると、6月〜8月がちょうど生殖腺が成熟し、最高の身入りになる時期が漁期なのだとか。

蝦夷バフンウニは低温環境で育つほど「味が良くなる」とされています。初夏〜夏の北海道では、水温が蝦夷バフンウニの活性と成長にちょうどよい12～18℃前後になり、身の状態が安定。

同時に、ウニの餌となるコンブ類もよく育つ時期で、栄養価の高い餌を摂っているため、ウニの風味が特に良くなるそう。この短期間の間にしか味わえないため、年に一度の“旬”となるそうなのです。

成長時間の差

蝦夷バフンウニは、ムラサキウニに比べて成長速度が遅く、育成に時間を要します。
それによっても漁獲量は限られ、市場に出回る量も減り、かなりの稀少品として価格も激しく高騰したのだそうです。

味や価格の比較

バフンウニはムラサキウニに比べて、旨味は濃厚で甘く感じます。触感もねっとりしており、コクがあります。ウニの成分をみると、糖質・アミノ酸・脂質がそろっているので、より濃い旨味を感じるのでしょう。

北海道はウニの漁獲量第１位。北海道のウニが美味しい理由

「低温環境」な海

ウニは変温動物であり、水温が低いと代謝がゆっくりになります。そのため、北海道の海ではエネルギーを「運動」ではなく「生殖腺（可食部）」に蓄えやすくなり、旨味や甘味の強い身が形成されやすくなるのだとか。

ウニはエネルギー源として糖質や脂質を体内に蓄積する傾向があり、これが甘味やコクのある味わいにつながると言われています。低温環境では、これらの悪影響が少なく、濃厚で上品な味わいを保ちやすいと言われています。

一部の研究では、低水温の海域のウニほど、産卵期が遅く、身が太る時期が長い傾向があると言います。そのため、北海道の寒い地域で獲れるウニほど可食部が充実しており、味の品質も高くなるとされています。

さらに、北海道の冷涼な海では、ウニの主要な餌である良質な海藻が豊富に育ちます。これらはウニの主要な餌であり、栄養が豊富。特にグルタミン酸や糖質が多く含まれており、ウニの旨味や甘味のもととなるようです。

ミョウバン不使用、自然な味わい

ミョウバンはなぜ使われるが知っていますか？答えは保存性を高めるためですが、独特な苦みに感じたり、雑味が増してウニ本来の味を落としてしまいます。ミョウバンを使用したウニしか食べたことが無い人がウニ嫌いになってしまうことが良くありますが、その方が塩水のみで加工されたウニを食べたら、「ウニ好きになった！」と変わられることは多くみられます。

「かにの達人」より出荷される蝦夷バフンウニは、ウニ本来の味を落としてしまいがちな「ミョウバン」不使用で加工されており、塩水のみで丁寧にパックされています。ウニ本来のまろやかな甘みとコクが引き立ち、余計な味が加わることなく、口に入れた瞬間に広がる磯の香りと、とろけるような舌触りを堪能できます。